Enzim transglutaminaze CAS 80146-85-6

Enzim transglutaminaze, skraćeno kao tg. Mikrobna transglutaminaza široko je prisutna u prirodi kod životinja, biljaka i mikroorganizama. To je acil-transferaza koja katalizira reakcije prijenosa acila između (ili unutar) proteina, što dovodi do kovalentnog umrežavanja između proteina (ili polipeptida). Ovo umrežavanje ima značajan utjecaj na svojstva, sposobnost gelacije, toplinsku stabilnost i sposobnost zadržavanja vode proteina, poboljšavajući na taj način strukturna i funkcionalna svojstva proteina i dodjeljujući proteine hrane s jedinstvenom teksturom i okusom. Stoga se transglutaminaza široko primjenjuje u industriji prerade hrane kao što su mesni proizvodi, vodeni proizvodi, proizvodi od graha, proizvodi od brašna, proizvodi od riže i mliječni proizvodi.

Mehanizam djelovanja transglutaminaze uglavnom ovisi o njegovoj katalitičkoj aktivnosti. Može prenijeti ostatke glutamina iz proteina donora na proteine primatelja, formirajući kovalentno povezane izopeptidne veze. Stvaranje ove izopeptidne veze omogućava molekule proteina da se međusobno povežu, formirajući složeniju mrežnu strukturu. Pored toga, transglutaminaza također može katalizirati reakcije umrežavanja unutar molekula proteina, povećavajući stabilnost i funkcionalnost proteina.

Transglutaminaza ima više fizioloških funkcija u organizmima. Prvo, on sudjeluje u stvaranju i preuređivanju izvanstanične matrice i od velikog je značaja za održavanje strukture i funkcije tkiva. Drugo, transglutaminaza igra ključnu ulogu u procesu apoptoze. Regulacijom brzine i stupnja apoptoze sudjeluje u pojavi i razvoju bolesti. Pored toga, transglutaminaza je također uključena u procese kao što su imunološka regulacija i transdukcija signala, te igra nezamjenjivu ulogu u održavanju normalnih fizioloških funkcija organizama.